Pâine cu maia – cum prepari corect maia și ce beneficii are

Coacerea pâinii cu maia este o tradiție veche și necesită destul de mult timp și răbdare, dar cu siguranță merită efortul. Pâinea obținută astfel devine mai gustoasă, mai rezistentă și mai sănătoasă. Cel mai bine este să pregătești și să hrănești propria maia. Voi detalia beneficiile aluatului cu maia și voi răspunde la cele mai frecvente întrebări despre pâine cu maia.

Dacă dorești să mergi direct la rețetă dă click aici

Ce vei găsi în articol:

Ce este maiaua?

Maiaua este o mică cantitate de aluat, de obicei făcută din făină de secară, care este fermentată timp de mai multe zile de bacteriile lactice și drojdii. Această mixtură este utilizată ca agent natural de dospire pentru a ajuta pâinea și chiflele – în special cele cu făină de secară – să crească.
Această cantitate de aluat este denumită și “cultură” sau “starter”. Nu există o definiție universală pentru pâinea cu maia, deoarece descrierile și regulile variază de la o țară la alta.

Cum se formează maiaua?

Maiaua se formează prin fermentare. La început, doar o mică cantitate de aluat formată din făină și apă este fermentată urmând ca ulterior să fie adăugată aluatului principal. Cultura este lăsată la temperatura camerei și este procesată de bacteriile lactice și drojdiile prezente în făină și în aer.

Ca alternativă, se poate cumpăra un așa-numit starter de maia. Fără starter există riscul ca bacteriile nedorite să se înmulțească și aluatul să nu reușească.

Pe parcursul fermentării, bacteriile și drojdiile descompun zaharurile din făină, producând acizi și dioxid de carbon. Acizii oferă pâinii gust și durabilitate, în timp ce dioxidul de carbon face ca aluatul să crească.

Există mai multe tipuri de bacterii lactice, fiecare având un efect diferit: unele produc doar acid lactic, altele și acid acetic și dioxid de carbon. Bacteriile acetice se găsesc în general doar la suprafață și au un impact mai redus asupra aluatului.

Ce microorganisme se găsesc în maia?

• Lactobacillus acidophilus
• L. delbrueckii
• L. casei
• L. plantarum
• L. brevis
• L. sanfranciscensis
• L. kefiri
• L. fermentum

Dacă ai luat probiotice sau consumi ocazional un supliment probiotic, vei observa că aproape toate tulpinile de bacterii active din maia se găsesc și în probiotice. Lactobacillus acidophilus este o tulpină bacteriană binecunoscută prezentă în iaurt.

Deși pâinea coaptă cu aceste bacterii nu mai are un efect probiotic concret, poate totuși să aibă un impact pozitiv asupra florei intestinale.

Cum se face maiaua?

Există mai multe metode și rețete pentru a prepara un starter de maia. O variantă este o metodă de fermentare de 6 zile, descrisă în rețeta pentru pâine cu maia pură din secară.

Care sunt avantajele pâinii cu maia?

• mai multă aromă și un gust mai bun
• o textură mai plăcută, mai umedă, nu la fel de uscată
• durată de conservare mai mare, cu risc redus de mucegai
• o digestie mai ușoară
• o toleranță mai bună pentru persoanele cu alergii și intoleranțe
• conținut redus de gluten
• o biodisponibilitate mai mare a mineralelor și oligoelementelor conținute

De ce este necesară maiaua pentru făina de secară?

Deși făina de secară conține gluten, cantitatea acestuia este mai mică decât în grâul comun. În plus, glutenul din secară are o structură diferită fiind mai puțin elastic și extensibil decât cel din grâu sau speltă. Aciditatea maiei ajută la stabilizarea proteinelor din secară ce oferă pâinii o structură bună.

Făina de secară conține o cantitate mare de enzime (amilaze) care, în absența acidității, ar descompune amidonul din făină. Amidonul este esențial pentru formarea unei structuri stabile a pâinii. Fără acest amidon stabilizat de maia, pâinea nu ar crește corect, ar rămâne lipicioasă în interior și ar avea prea multe goluri.

Făina de secară mai conține fibre solubile în apă numite pentozani, care într-un mediu acid se pot extinde și formează o rețea gelatinoasă ce contribuie la stabilizarea aluatului.

Mediul acid favorizează formarea și stabilizarea așa-numitelor punți disulfurice (legături între atomii de sulf din aminoacidul cisteină) între proteine conferind aluatului fermitate și elasticitate.

Există maia fără gluten?

Da, există maia și în versiune fără gluten. Aceasta este preparată cu făinuri fără gluten, cum ar fi cele din orez, porumb, hrișcă, mei sau quinoa. Procesul de fermentare este similar cu cel al maielei tradiționale, însă nutrienții și consistența pot fi diferite.

Maiaua fără gluten necesită mai mult timp pentru fermentarea aluatului (16-18 ore) și o temperatură mai ridicată (26-28 grade Celsius). Totuși, are o capacitate mai redusă de a reține gazele, astfel că starterul nu se va dubla la fel de ușor, iar bulele de aer vor scăpa mai rapid.

Îngrijirea maielei fără gluten nu diferă de cea tradițională, cu excepția faptului că se hrănește cu făinuri fără gluten, cum ar fi făina integrală de orez, făina de porumb sau făina de hrișcă.

Ce tip de făină este cel mai bun pentru pâine cu maia?

Pentru maia, se pot folosi multe tipuri de făină – de la făinuri albe până la făinuri integrale, de la făinuri cu gluten la cele fără gluten, cum ar fi făina de speltă, grâu, secară, orez sau hrișcă.

Se poate folosi făină integrală?

Da, și făinurile integrale pot fi utilizate. Se pot coace pâini integrale folosind maia. Dacă se folosește făină albă sau se combină făinuri mai deschise la culoare cu făină integrală, pâinea nu va avea un gust prea acrișor.

Care este temperatura ideală pentru fermentare?

Temperatura ideală pentru fermentarea maielei este între 20 și 26 grade Celsius. Aluaturile fără gluten preferă temperaturi mai ridicate, între 26 și 28 grade Celsius. Temperaturile mai ridicate accelerează fermentarea, în timp ce temperaturile mai scăzute o încetinesc.

Ce tipuri de pâine se fac cu maia?

Aproape toate tipurile de pâine pot fi realizate prin fermentare, inclusiv:

• Pâine integrală de secară și pâine mixtă de secară și grâu
• Pâine integrală de speltă sau grâu
• Pâine de țară, inclusiv pâini mai deschise la culoare
• Baghete, chifle

Se poate face pizza cu maia?

Da, și pizza se face foarte bine cu aluat cu maia. Pizza va avea o textură specială și un gust ușor acru.

Ce înseamnă să “hrănești” maiaua și cât de des trebuie?

Hrănirea maielei înseamnă adăugarea de făină și apă în aluatul starter pentru a hrăni și înmulți drojdiile și bacteriile. Frecvența hrănirii depinde de modul în care păstrați maiaua:

• La temperatura camerei: Hrănire zilnică.
• În frigider: Hrănire o dată pe săptămână.

O regulă comună este să folosești raportul 1:1:1 sau 1:2:2 (starter:făină:apă). De exemplu, pentru prima variantă:

• Aveți 50 g de starter de maia.
• Adăugați 50 g de făină și 50 g de apă.
• În total, veți avea 150 g de starter.

Dacă alegi a doua variantă (1:2:2), aluatul va deveni mai puțin acru și mai stabil. Aceasta înseamnă că nu trebuie să îl folosești imediat și îl poți păstra mai mult timp. Cu toate astea, înainte de o nouă hrănire – dacă nu folosești maiaua pentru o pâine – trebuie să elimini o parte din aluatul starter sau să-l oferi cuiva care dorește să coacă.

Altfel riști să ai prea mult starter, iar microorganismele ar putea deveni mai puțin active.

Maiaua ar trebui să aibă o consistență densă și asemănătoare unui aluat după hrănire. Dacă este prea lichidă sau prea densă, poți ajusta cantitatea de apă sau făină.

Cum știi când starterul de maia este gata și reușit?

Un starter bine maturat are un miros acrișor, o consistență lipicioasă, este plin de bule de aer (face bule mici) și și-a mărit volumul. Dacă a fost preparat din secară, volumul ar trebui să se fi dublat.
În cazul starterelor fără gluten, volumul se mărește doar puțin. În acest caz te poți orienta după mirosul acru și prezența bulelor pentru a decide când este gata de utilizare.

Ce faci dacă maiaua este prea lipicioasă, prea acră sau prea lichidă?

Dacă este prea lipicioasă hrănește-o cu făină suplimentară (de preferat din aceeași făină) și asigură-te că are suficient timp pentru fermentare.
Dacă este prea acră hrănește-o mai des și ajustează temperatura, dacă este nevoie.
Dacă este prea lichidă adaugă mai multă făină pentru a echilibra consistența.

Când se poate pune starterul în frigider?

Poți pune starterul în frigider după ce devine activ (după aproximativ 5-7 zile de hrănire regulată la temperatura camerei). Răcirea încetinește procesul de fermentare și reduce frecvența hrănirilor necesare.

Cum poți congela starterul?

Pentru congelare, pune starterul într-un recipient ermetic. Pentru reactivare lasă-l să se dezghețe complet și hrănește-l de câteva ori la temperatura camerei până devine din nou activ și plin de bule.

De ce accesorii ai nevoie pentru maia?

• Un recipient de sticlă sau ceramică pentru starter
• O bol mare pentru frământat
• O spatulă sau o racletă pentru aluat, un coș de dospire sau o formă pentru copt pâine
• Un cuțit ascuțit pentru a tăia aluatul
• Hârtie de copt, un prosop de bucătărie, un cântar de bucătărie și mănuși de cuptor

Dacă nu ai mai copt pâine și vrei să începi cu dreptul, poți achiziționa un kit de pornire. Foarte bine se face pâinea într-o oală de fontă, precum această oală cu capac care este destul de apreciată.

Se poate coace pâine cu maia într-un aparat de făcut pâine?

Da, există aparate de făcut pâine care au programe speciale pentru pâini cu maia. Aceste programe sunt concepute pentru a respecta cerințele speciale ale fermentării, cum ar fi timpii mai lungi de dospire, frământarea delicată și menținerea unei temperaturi optime pentru fermentare. Starterul trebuie, însă, să fie pregătit separat sau cumpărat.

**O mașină bună de făcut pâine este de exemplu aceasta: mașină de pâine Panasonic sau această mașină, tot de la Panasonic.

Ce este maiaua uscată?

Maiaua uscată este un aluat de maia deshidratat sub formă de pudră. Deoarece nu mai conține bacterii și drojdii active, nu mai are puterea de dospire și servește doar la acidificarea aluatului. Prin urmare trebuie adăugat un agent de dospire suplimentar, cum ar fi drojdia.

Deși pudra de maia nu oferă pâinii aceeași durabilitate și digestibilitate ca o maia proaspătă, aceasta conferă un gust bun și aciditatea necesară pentru pâinile de secară.

Este recomandat să folosești rețete concepute special pentru pudra de maia și nu pentru starterul proaspăt.

Să alegi maia uscată din speltă sau secară?

Maiaua uscată din speltă face ca pâinea să aibă un gust mai blând, mai puțin acru. În general nu este foarte important dacă folosiți maia uscată din speltă sau secară, astfel încât ambele pot fi utilizate indiferent de tipul de făină.

De ce este pâinea cu maia sănătoasă?

Pâinea cu maia are mai multe beneficii pentru sănătate comparativ cu alte tipuri de pâine datorită procesului special de fermentare și microorganismelor conținute (cum ar fi bacteriile lactice și drojdiile naturale). Aceste bacterii contribuie la o digestie mai ușoară, o mai bună asimilare a nutrienților și o reducere a glutenului.

Totuși, beneficiile asupra sănătății pot varia în funcție de factori precum tipul de cereale, tipul de făină, temperatura de fermentare, tulpinile de bacterii și durata fermentării, astfel încât nu toate pâinile cu maia oferă aceleași beneficii.

Principalele avantaje față de alte tipuri de pâine

Digestie îmbunătățită

Pâinea cu maia este mai ușor de digerat și poate fi mai bine tolerată de persoanele cu sindrom de colon iritabil sau sensibilitate ușoară la gluten, în comparație cu pâinea cu drojdie.

Conținut redus de acid fitic

Fermentarea reduce cantitatea de acid fitic, un antinutrient care poate inhiba absorbția mineralelor precum fier, magneziu, calciu și zinc. Fermentarea activează fitaza, un enzim care descompune acidul fitic, crescând biodisponibilitatea mineralelor în pâinea cu maia. Studiile au arătat o absorbție mai bună a mineralelor din pâinea cu maia comparativ cu pâinea cu drojdie.

Conținut redus de gluten

Fermentarea pe termen lung poate descompune glutenul prin enzimele proteazice produse de bacteriile lactice și drojdii. Cu cât fermentarea durează mai mult (peste 24 de ore), cu atât glutenul este mai descompus, deși nu suficient pentru a face pâinea complet fără gluten.

Reducerea FODMAPs

Fermentarea poate reduce cantitatea de FODMAPs (oligo-, di-, monozaharide fermentabile și polioli), care pot cauza balonare și disconfort digestiv la unele persoane. De aceea, pâinea cu maia poate fi mai bine tolerată de persoanele sensibile la FODMAPs.

Conținut redus de lectine și inhibitori de amilază-tripsină (ATI)

Lectinele și ATI, antinutrienți care pot provoca probleme digestive și reacții inflamatorii, sunt parțial reduse în timpul fermentării și coacerii pâinii cu maia. ATI sunt mai sensibili la căldură, reducându-se cu până la 90% în timpul coacerii.

Conținut redus de acrilamidă

Acrilamida, un compus cancerigen care se formează la temperaturi ridicate, este redusă în pâinea cu maia datorită unui pH mai scăzut. Pâinea integrală cu maia conține mai puțină acrilamidă comparativ cu pâinea cu drojdie.

Beneficii pentru glicemie

Pâinea cu maia are un indice glicemic mai mic, ceea ce înseamnă că provoacă o creștere mai lentă și mai uniformă a glicemiei. Acest lucru îmbunătățește reacția la insulină și menține nivelul de insulină mai scăzut.

Pâinea cu maia oferă și alte beneficii importante, care contribuie la sănătatea metabolică și digestivă:

Mai mult amidon rezistent

În timpul fermentării, se formează amidon rezistent, care nu poate fi descompus de enzimele digestive în glucoză. Acest aspect este deosebit de important atunci când pâinea este consumată proaspăt. Pe măsură ce pâinea este păstrată, cantitatea de amidon rezistent crește automat. În schimb, amidonul din pâinea cu drojdie este mai ușor de transformat în glucoză.

Cantitate redusă de zahăr liber

Zahărul produs în timpul fermentării este rapid metabolizat de bacteriile lactice și drojdii, ceea ce înseamnă că pâinea cu maia conține mai puțin zahăr liber decât pâinea cu drojdie.

Încetinirea golirii stomacului

Acizii organici produși în timpul fermentării încetinesc golirea stomacului, oferind o senzație de sațietate mai îndelungată și reducând viteza de absorbție a carbohidraților în intestinul subțire.

Digestie mai lentă a carbohidraților

PH-ul scăzut al aluatului și al pâinii cu maia poate inhiba activitatea enzimelor digestive, ceea ce face ca digestia carbohidraților să fie mai lentă, determinând o creștere mai graduală a nivelului de zahăr din sânge.

Indice glicemic (IG) și tipul de pâine

Deși pâinea cu maia tinde să aibă un IG mai mic decât pâinea cu drojdie, studiile pe acest subiect au rezultate mixte. Factorul determinant în privința IG-ului este mai degrabă tipul de făină folosit, decât metoda de fermentare. Pâinea integrală are un IG semnificativ mai mic datorită conținutului ridicat de fibre, indiferent dacă este făcută cu maia sau cu drojdie. IG-ul pâinii integrale este în mod tipic între 50 și 60, în timp ce pâinea albă poate avea un indice glicemic între 70 și 85, iar bagheta franceză poate ajunge la un indice glicemic de 95.

Influența fermentării asupra zahărului și amidonului

Durata fermentării și temperatura joacă un rol crucial în creșterea conținutului de amidon rezistent și reducerea disponibilității zahărului, influențând astfel pozitiv glicemia.

Aceste caracteristici fac din pâinea cu maia o opțiune mai sănătoasă pentru cei care doresc să regleze nivelul de zahăr din sânge și să se bucure de o digestie mai ușoară.

Pâinea cu maia aduce beneficii suplimentare, inclusiv:

Mai multe vitamine

Fermentarea aluatului poate crește conținutul unor vitamine din complexul B, în special al acidului folic (vitamina B9). În pâinea cu maia, acidul folic poate crește cu până la 1,5 ori. Cu toate acestea, pâinea nu devine automat o sursă principală de acid folic. Chiar și după această creștere, 100 g de pâine integrală furnizează doar 7,5% până la 15% din necesarul zilnic de acid folic. Alte surse, cum ar fi lintea și legumele cu frunze verzi, sunt mai recomandate pentru aportul de acid folic.

Valabilitate mai mare și mai puțini aditivi

Acidul lactic produs în timpul fermentării face ca pâinea cu maia să reziste mai mult timp și reduce riscul de mucegai. Acest lucru elimină necesitatea conservanților artificiali.

Gust îmbunătățit

Pâinea cu maia are un gust mai complex, este mai umedă și are o textură mai plăcută decât pâinea cu drojdie. Aciditatea și umiditatea contribuie la un gust mai bogat, iar proteazele (enzimele din cereale) descompun proteinele în aminoacizi liberi, care intensifică aroma.

Pâine cu maia rețetă

Sfaturi:
Dacă ți-a mai rămas maia, păstrează 2 linguri din ea. Adaugă 3 linguri de făină și 3 linguri de apă, amestecă și o poți congela pentru data viitoare. Când ai nevoie de ea din nou, scoate-o din congelator cu o zi înainte, las-o să se dezghețe, hrănește-o și, când începe să facă bule, e gata de folosit!

Tipuri de produse cu maia disponibile pe piață

Starter proaspăt de maia: făcut din făină de secară, apă și sare, fără pasteurizare, conține microorganisme vii și poate fi folosit direct pentru coacere. Se poate folosi și pentru a începe un starter propriu, pe care îl poți păstra și hrăni regulat.

Starter de maia fără gluten: disponibil din făină de orez și porumb sau alte cereale fără gluten, nu necesită drojdie adăugată.

Maia uscată (cu sau fără gluten): maia deshidratată și pulverizată, care nu mai conține microorganisme active, dar oferă aciditate și aromă. Trebuie combinată cu drojdie pentru dospire.

Extract de maia (cu sau fără gluten): disponibil sub formă de pudră sau lichid, conține doar produsele fermentării (arome și acizi), fără microorganisme active. Este folosit pentru a da gust și aciditate aluatului, dar necesită drojdie pentru a asigura dospirea.